ALHO

Para inaugurar o blog, resolvemos começar com um dos mais básicos ingredientes em uma cozinha: o alho. Picante, perfumado, lendário, amado ou odiado, tão antigo e popular que não há quem não o conheça. Vamos lá?

            

Historinhas

A relação entre o alho e as panelas é milenar. Alguns acreditam que o alho começou a ser cultivado pelos sumérios, às margens do Mediterrâneo, há cerca de 5 mil anos. Outros defendem que ele teria surgido nas planícies a oeste do Mar Cáspio, e de lá se espalhado pela Ásia, até chegar à China.

Alho (allium) em gravura medieval
de Le Livre des simples médecines (1480), de Platearius.
(Paris, BnF, Département des manuscrits)

Fato é que, na Antiguidade, caldeus, egípcios, gregos e romanos eram povos apreciadores desse ingrediente. De lá para cá, seu alcance e prestígio só aumentaram: na Idade Média europeia, ele era célebre por suas propriedades medicinais, fama que mantém até hoje. Atualmente, é praticamente impossível encontrar uma culinária que não o utilize, do Oriente ao Ocidente.

Ele também não passa despercebido numa receita: seja para o bem ou para o mal. Por isso, todo cuidado é pouco na hora de usá-lo - o alho é um daqueles temperos que, em excesso, podem mascarar o sabor dos outros ingredientes e até provocar certa indigestão. No entanto, se bem utilizado, dá picância e frescor, agrega sabor e marca presença em infinitos pratos.

Infinitas também são as receitas com alho. Seja fresco ou desidratado; cru, cozido, frito ou assado; picado, socado, fatiado, processado; inteiro com casca ou inteiro sem casca... Dá pra usar de tudo quanto é jeito, dependendo da proposta do prato que será criado.

A seguir,  você encontrará algumas ideias e dicas de como usar o dito alho, além, claro, de algumas receitas. Parte desse conteúdo nós criamos (ou reciclamos dos nossos outros blogs) especialmente para o Viajando na Panela; a outra parte nós encontramos (pesquisando na rede e em nossos amados livros), gostamos e, por isso, resolvemos indicar aqui.

 Fonte: Le Plant Certifié d’Ail

Ideias de misturinhas de molhos para salada e/ou marinadas à base de alho

- alho, azeite, suco de limão, gengibre, sal, pimenta
- alho, azeite, suco de limão, raspa de limão, suco de laranja, sal, pimenta
- alho, azeite, suco de limão, cominho, folhas de coentro, salsinha, páprica, sal, pimenta,
- alho, azeite, alecrim
- alho, azeite, tomilho, cenoura, louro, sal, pimenta
- alho, azeite, tomilho, vinagre de vinho tinto, cebola, mostarda, sal, pimenta

Fonte: L’Ail Rose de Lautrec

Dicas

- se for usar alho cru em alguma receita, é melhor socá-lo em pilão ou ralá-lo em um minirralador, pra que não restem pedaços grandes. É meio desagradável morder um pedação de alho cru no meio da comida... 

- o ideal é que nunca se torre o alho, pois fica com um gosto amargo. Nunca jogue o alho em óleo quente, pois queima. Bom mesmo é ir refogando devagarinho, em fogo baixo. O ponto é o seguinte: quando ele começar a soltar o perfume, está pronto (essa dica é do chef Alex Atala): aí você pode acrescentar os outros ingredientes ou usar na massa alho e óleo, por exemplo.

- para tirar o cheiro de alho das mãos, esfregue-as em um objeto de inox embaixo de água corrente. Existem até uns “sabonetes” de aço inox em casas especializadas. (Comentário: conheço gente que usa esse truque e jura que funciona mesmo. Já tentei, mas para mim nunca adiantou - fico com as mãos perfumadas de alho por no mínimo 3 dias!).

- dizem que o alho se torna menos indigesto se retirarmos o germe. Para isso, corte o dente no sentido do comprimento e, com uma faquinha, retire o germe do meio (parece um broto, como mostra a imagem a seguir).


Fonte da imagem: Wikipédia

- dizem também que o alho espanta pragas em hortas e jardins. Se você tem uma mini-horta em casa, enterre um dente de alho em cada vasinho e deixe lá. Provavelmente ele vai brotar e o cheiro vai espantar os maus elementos.


- dizem ainda que alho espanta vampiros e demais espíritos malignos (melhor não duvidar...) Ah, e também namorado, porque bafo de alho ninguém merece!

Macarrão ao alho e óleo incrementado

- massa longa (espaguete, talharim etc.)
- alho picado ou fatiado
- azeite do bom
- limão
- shoyu

Cozinhe a massa al dente em água salgada com sal grosso (fica mais saborosa). À parte, refogue o alho em um pouco de azeite (não muito, porque depois será acrescentado mais). Quando começar a soltar perfume, junte a massa cozida e desligue o fogo. Esprema suco de limão e regue com shoyu. Para finalizar, capriche no azeite do bom e num bom punhado de parmesão ralado na hora.

Legumes mistos assados ao alho

- abóbora cambojã (ou moranga)

- batata-doce

- batata

- abobrinha

- berinjela

- cebola

- azeite

- orégano

- dentes de alho com a casca

Descasque a batata-doce e a abóbora cambojã. (Obs.: Eu não descasco a batata.) Corte todos os legumes em cubos médios, mais ou menos do mesmo tamanho.  Corte as cebolas em 4. Tempere tudo com azeite, sal e orégano. Coloque numa forma untada com um fio de azeite e junte dentes de alho com a casca. Asse em forno médio até dourar os legumes. Os dentes de alho ficam macios e adocicados, e a casca não deixa que queimem.

Comentário: esse prato é um ótimo acompanhamento. Mas aqui em casa somos tão fãs que ele vira prato principal.

Pestinho de alho e pimenta calabresa
(postado originalmente no blog Depósito de Receitas Damasco)

- 3 dentes de alho

- 8 colheres (chá) de alcaparras
- 12 azeitonas pretas descaroçadas
- 8 colheres (chá) de pimenta calabresa seca
- 8 colheres (sopa) de azeite extravirgem

Amasse os dentes de alho no pilão até virarem uma pasta. Junte as azeitonas e as alcaparras e amasse até também formarem uma pasta. Se o pilão não for muito grande, divida os ingredientes e faça em várias etapas. Não encha muito o pilão porque fica difícil de amassar - é melhor ir aos poucos. Acrescente a pimenta, pile para incorporar tudo e, por fim, acrescente o azeite. Não é preciso colocar sal, pois as azeitonas e as alcaparras já dão conta de salgar. Guarde na geladeira, em um pote bem fechado. 

Comentários: por ser apimentada, não aconselho que esse pesto seja usado puro na massa, mas sim misturado a um molho de tomate espesso, por exemplo. Fica muito bom também como tempero de salada (diluída em vinagre de vinho tinto ou balsâmico) ou como um toque especial num lanche.

Também é possível fazer no miniprocessador. O resultado é bom, mas não se compara à versão feita no pilão.

Receitinhas apetitosas que encontramos em outros sites e blogs

Alho assado com alecrim, do blog Rainhas do Lar

Batatas chips com alho, do site Sabores do Chef

Batatas sautée com alho e alecrim, do Jamie Oliver (com vídeo legendado em português)

 Crédito da imagem: site Jamie Oliver Brasil

Brócolis com alho, do site Receitinhas

Cenouras assadas com mel e alho, do site Sabores do Chef

Cogumelos ao alho na manteiga, do site Sabores do Chef

Creme de alho - Le Cordon Bleu, do site PtitChef

Frango com 40 dentes de alho, da Nigella Lawson (site BBC - Food Receitas)
Assista ao vídeo no Youtube também (em inglês, sem legenda)

Molho de alho, do blog Meu Livro de Receitas

Mousse de alho "espanta vampiro", do Blog do Marcelo Katsuki

Pãezinhos de alho, do site Receitas Portuguesas

Penne, alcachofras, alho e óleo, do blog Panela de Cobre