Viajando na Panela

Para inaugurar o blog, resolvemos começar com um dos mais básicos ingredientes em uma cozinha: o alho. Picante, perfumado, lendário, amado ou odiado, tão antigo e popular que não há quem não o conheça. Vamos lá?

Historinhas

A relação entre o alho e as panelas é milenar. Alguns acreditam que o alho começou a ser cultivado pelos sumérios, às margens do Mediterrâneo, há cerca de 5 mil anos. Outros defendem que ele teria surgido nas planícies a oeste do Mar Cáspio, e de lá se espalhado pela Ásia, até chegar à China.

Alho (allium) em gravura medieval
de Le Livre des simples médecines (1480), de Platearius.
(Paris, BnF, Département des manuscrits)

Fato é que, na Antiguidade, caldeus, egípcios, gregos e romanos eram povos apreciadores desse ingrediente. De lá para cá, seu alcance e prestígio só aumentaram: na Idade Média europeia, ele era célebre por suas propriedades medicinais, fama que mantém até hoje. Atualmente, é praticamente impossível encontrar uma culinária que não o utilize, do Oriente ao Ocidente.

Ele também não passa despercebido numa receita: seja para o bem ou para o mal. Por isso, todo cuidado é pouco na hora de usá-lo - o alho é um daqueles temperos que, em excesso, podem mascarar o sabor dos outros ingredientes e até provocar certa indigestão. No entanto, se bem utilizado, dá picância e frescor, agrega sabor e marca presença em infinitos pratos.

Infinitas também são as receitas com alho. Seja fresco ou desidratado; cru, cozido, frito ou assado; picado, socado, fatiado, processado; inteiro com casca ou inteiro sem casca... Dá pra usar de tudo quanto é jeito, dependendo da proposta do prato que será criado.

A seguir, você encontrará algumas ideias e dicas de como usar o dito alho, além, claro, de algumas receitas. Parte desse conteúdo nós criamos (ou reciclamos dos nossos outros blogs) especialmente para o Viajando na Panela; a outra parte nós encontramos (pesquisando na rede e em nossos amados livros), gostamos e, por isso, resolvemos indicar aqui.

Fonte: Le Plant Certifié d’Ail

Ideias de misturinhas de molhos para salada e/ou marinadas à base de alho

- alho, azeite, suco de limão, gengibre, sal, pimenta
- alho, azeite, suco de limão, raspa de limão, suco de laranja, sal, pimenta
- alho, azeite, suco de limão, cominho, folhas de coentro, salsinha, páprica, sal, pimenta,
- alho, azeite, alecrim
- alho, azeite, tomilho, cenoura, louro, sal, pimenta
- alho, azeite, tomilho, vinagre de vinho tinto, cebola, mostarda, sal, pimenta

Fonte: L’Ail Rose de Lautrec

Dicas

- se for usar alho cru em alguma receita, é melhor socá-lo em pilão ou ralá-lo em um minirralador, pra que não restem pedaços grandes. É meio desagradável morder um pedação de alho cru no meio da comida...

- o ideal é que nunca se torre o alho, pois fica com um gosto amargo. Nunca jogue o alho em óleo quente, pois queima. Bom mesmo é ir refogando devagarinho, em fogo baixo. O ponto é o seguinte: quando ele começar a soltar o perfume, está pronto (essa dica é do chef Alex Atala): aí você pode acrescentar os outros ingredientes ou usar na massa alho e óleo, por exemplo.

- para tirar o cheiro de alho das mãos, esfregue-as em um objeto de inox embaixo de água corrente. Existem até uns “sabonetes” de aço inox em casas especializadas. (Comentário: conheço gente que usa esse truque e jura que funciona mesmo. Já tentei, mas para mim nunca adiantou - fico com as mãos perfumadas de alho por no mínimo 3 dias!).

- dizem que o alho se torna menos indigesto se retirarmos o germe. Para isso, corte o dente no sentido do comprimento e, com uma faquinha, retire o germe do meio (parece um broto, como mostra a imagem a seguir).

Fonte da imagem: Wikipédia

- dizem também que o alho espanta pragas em hortas e jardins. Se você tem uma mini-horta em casa, enterre um dente de alho em cada vasinho e deixe lá. Provavelmente ele vai brotar e o cheiro vai espantar os maus elementos.

- dizem ainda que alho espanta vampiros e demais espíritos malignos (melhor não duvidar...) Ah, e também namorado, porque bafo de alho ninguém merece!

Macarrão ao alho e óleo incrementado

- massa longa (espaguete, talharim etc.)
- alho picado ou fatiado
- azeite do bom
- limão
- shoyu

Cozinhe a massa al dente em água salgada com sal grosso (fica mais saborosa). À parte, refogue o alho em um pouco de azeite (não muito, porque depois será acrescentado mais). Quando começar a soltar perfume, junte a massa cozida e desligue o fogo. Esprema suco de limão e regue com shoyu. Para finalizar, capriche no azeite do bom e num bom punhado de parmesão ralado na hora.

Legumes mistos assados ao alho

- abóbora cambojã (ou moranga)

- batata-doce

- batata

- abobrinha

- berinjela

- cebola

- azeite

- orégano

- dentes de alho com a casca

Descasque a batata-doce e a abóbora cambojã. (Obs.: Eu não descasco a batata.) Corte todos os legumes em cubos médios, mais ou menos do mesmo tamanho. Corte as cebolas em 4. Tempere tudo com azeite, sal e orégano. Coloque numa forma untada com um fio de azeite e junte dentes de alho com a casca. Asse em forno médio até dourar os legumes. Os dentes de alho ficam macios e adocicados, e a casca não deixa que queimem.

Comentário: esse prato é um ótimo acompanhamento. Mas aqui em casa somos tão fãs que ele vira prato principal.

Pestinho de alho e pimenta calabresa
(postado originalmente no blog Depósito de Receitas Damasco)

- 3 dentes de alho

- 8 colheres (chá) de alcaparras
- 12 azeitonas pretas descaroçadas
- 8 colheres (chá) de pimenta calabresa seca
- 8 colheres (sopa) de azeite extravirgem

Amasse os dentes de alho no pilão até virarem uma pasta. Junte as azeitonas e as alcaparras e amasse até também formarem uma pasta. Se o pilão não for muito grande, divida os ingredientes e faça em várias etapas. Não encha muito o pilão porque fica difícil de amassar - é melhor ir aos poucos. Acrescente a pimenta, pile para incorporar tudo e, por fim, acrescente o azeite. Não é preciso colocar sal, pois as azeitonas e as alcaparras já dão conta de salgar. Guarde na geladeira, em um pote bem fechado.

Comentários: por ser apimentada, não aconselho que esse pesto seja usado puro na massa, mas sim misturado a um molho de tomate espesso, por exemplo. Fica muito bom também como tempero de salada (diluída em vinagre de vinho tinto ou balsâmico) ou como um toque especial num lanche.

Também é possível fazer no miniprocessador. O resultado é bom, mas não se compara à versão feita no pilão.

Receitinhas apetitosas que encontramos em outros sites e blogs

Alho assado com alecrim, do blog Rainhas do Lar